秋水岸 发表于 2023-1-2 09:56

百样米粉

本帖最后由 秋水岸 于 2023-1-2 09:58 编辑

百样米粉



    连续几天阴雨,清明节前后,广东进入梅雨时节。    我们在阳台上摆了个简单的祭台,父亲点上香,口中说道:“香能通鬼神,点燃香,就和他们的世界连通了。”我们依次接过香火,鞠躬三个,把香火插进香炉里。早就点燃的蜡烛,把小小祭台染得通红,还有事先准备的烧鸡和海鱼、一个大面包。    然后在阳台上烧完纸钱,观看着父亲种植的几十盆花草。花开的很少,但一律清脆的叶子,在阴雨天气里显得生机盎然。午饭时,父亲端上一碗粉蒸肉。米粉是他自己舂的,所以颗粒很大,但十分雪白,吃起来自有一股清香味道。    这让我想起年少时,在武汉的日子,生活远比如今的水平差得多。能吃上一碗粉蒸肉,算是很好的口福。七十年代,逢年过节父亲都会做粉蒸肉。据说粉蒸肉的米粉里掺杂了黄豆粉,口感绵软。用半肥半瘦的猪肉混合,能吸油,黄豆、米粉与肥猪肉蒸出来的香,浓郁而深醇。乃至养成了家人长久以来的口味倾向,吃粤菜也喜欢选择那些不太清淡的。    除了吃粉蒸肉、糯米丸子,年糕也是长江流域年节上不可缺少的食物。年糕切成片,煮或者炒,都十分爽口、弹性十足,细嚼着有淡淡的甜味。还有糍巴,是用糯米舂碎的。冬天一家人,围着火炉烤糍巴,下面架把火钳。我们睁大眼睛,被炉火染红脸庞、额头,看见糍巴慢慢的鼓起来、裂开,溢出米香。赶紧放点白沙糖下去,这样烤出来的糍巴会甜到心里。    迁到广东后,很多年都没有再吃年糕、糍巴,经济生活逐渐好转。南方很少年糕,但也有吃汤圆的习惯,汤圆品种多样,包各种馅的,米粉里和进不同调味料的。比如:我们童年就十分羡慕别人家能吃上的桂花汤圆,等等。    珠三角的居民对米的变通吃法,都体现在米粉的制作上,比如河粉、濑粉、陈村粉。广东以外的广西,桂林米粉里面的艾叶,能把一碗汤粉里所有的香味都兑出来。云南的过桥米线,则突出了一个鲜字,炒饵片与湖北的炒年糕差不多,让人怀疑两者不过是换了个名字罢了。

秋水岸 发表于 2023-1-2 09:57

本帖最后由 秋水岸 于 2023-1-2 09:59 编辑

    你走在街头,随便拐进一个小食店,就能品尝到这些风格不同,却都是米粉制作的食品。吃起来方便、省时,价格也不贵。这些食品进入广东后,味道又都或多或少变化了,比如桂林米粉不再放艾叶。这点很让人疑惑,广东本身也有艾叶种植,广东人也有喜欢这些调味品的传统,但广东的桂林米粉就是没有艾叶。而且很多桂林米粉店的口味也不太醇厚,不象南宁街头,随便走进一间看上去乱糟糟的小店,就能吃到十分鲜美、浓郁的桂林米粉。
    我们经常跑去松风路仿古街的那间小店,似乎佛山的桂林米粉只有这一家是正宗的。而相比之下,云南的过桥米线来到佛山后,味道变化不大。经营过桥米线的食店,大多对经营流程进行了标准化改造,模仿了麦当劳、肯德鸡的店铺形式和服务流程,选址也大多在它们附近,给逛街之余的游人多一种食物选择。
    还有一种米粉的制作,也是广东独有,那就是肠粉了。把制好的米浆薄薄地浇在蒸笼的铁板上,铁板抹上油,使蒸出来的粉清爽些,而且不沾底。几片猪肉放在上面,入笼汽蒸2分钟,即可铲起。卷成条状,形似猪肠,大概就是“肠粉”名称的来由了。里面既可以包牛肉,广东人还喜欢包猪肝、鸡蛋等等。撒点葱花,放上酱油、橄榄油、辣椒酱。
    肠粉是广东人早餐的主要食品之一,不论到豪华的星级宾馆、市井里的大排档,肠粉的生意都非常火红。宾馆里的肠粉主要秉承粉质嫩滑、内馅细腻(都切得绵软细碎)精致,上档次的肠粉还包入虾米、瑶柱等馅料。

秋水岸 发表于 2023-1-2 09:57

本帖最后由 秋水岸 于 2023-1-2 10:00 编辑

    我印象最深的肠粉店铺,是在陶瓷名镇石湾镇的忠义路上。九十年代,佛山几乎每一家早餐店都以肠粉为主打,只要开了肠粉档就不愁没客人。以至于我的一个同事也举全家之力,经营了一个早餐店,他家卖的肠粉得到许多同事的好评。
    而这条古旧的小街上,最难忘怀的,有两家早餐店。我是挨着个一天吃一家肠粉,轮到街尾的那间店时,不觉会连吃几天。开始并不知道原因,只觉得他家的肠粉特别香,吃了一年多也不觉得腻味。直到这家店铺关门后,才听说老板在调味酱油里放了鸦片,特别香、吃了能让人上瘾。
    另一家肠粉店持续经营了将近三十年,友记肠粉店,一直主打肠粉,早点、午饭、晚餐以肠粉为主,三十年不变更。这三十年来,我虽然更换了几次工作地点,但总找机会回这条古街,一定会去吃他家的肠粉,包牛肉、鸡蛋、猪肉、猪肝、虾仁,好几种口味。而且老友记做肠粉很讲究火候,肠粉里的馅料都只七分熟,特别鲜嫩。
    随着城市经济水平提高,肠粉走进了广东的每一个宾馆、大排档,口味也更加丰富多变。两年前,我再去友记肠粉店时,它的客流量已经不如隔壁几间的综合餐饮店。老板也已经从中年变成了七旬老人,他趴在柜台前,厨房里只有一个胖胖的阿姨厨娘,生意差了许多。我要了两碟肠粉,随口说:“阿叔,你可以卖些河粉、面条之类的,客人才不会觉得太单一啊。”老友记打了个哈欠,大声说:“不改了,再做一段时间就退休。阿爷传下来的手艺,不想变咯。”
    听他一席话,我不觉心头一震。老友记或许是在坚守某种初心,将肠粉做到极致的初心,也是在缅怀他的长辈们,靠着肠粉手艺养活了几代人。这里面的情感深度,旁人是不可能感受。想到这里,不再说话,安静地吃完肠粉。
    买单时,老友记顺口说句:“得闲再来啊。”我点头。一年后再去古街时,已经找不到友记专卖肠粉店了。
    2022年2月10日
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